伏牛堂张天一米粉界梵蒂冈朝圣记
伏牛堂张天一:米粉界梵蒂冈朝圣记
常德人民的生活习惯实在是让外地人看了觉得骇然:大早上起床,肠胃空空如也之时,就要吃1大碗牛油极浓、辣子极红的米粉,老常德乃至还要配上二两白酒。如此重口味,在白粥馒头沦陷区的人民看来,实在是天下最不可思议的事情。
这样的事情,就是常德人生活的常态。这座城区人口不到百万的城市听说每天早上要消耗掉30万碗米粉。谈起湖南米粉,就绕不开常德。所谓天下米仓出湖广,湖南米粉出常德者是也。
清晨,阳光投射在洞庭湖上,把这座南方小城折射得熠熠生辉,常德好似具有了圣城的光辉一般,每个嗦粉的湖南人都有圣保罗似的虔诚和满足。如果你是一个米粉爱好者,那末常德就是你一生必须要来的麦加、梵蒂冈,惟有朝拜过后,此生方无遗憾。
本次常德圣地行,我以吃遍全国789家粉面馆的功力,再次遍访了常德市大小82家米粉馆,制作出这张常德粉界圣殿录,选出7家我认为可以称“圣殿”的米粉店('7'在基督教中有神圣的意味,所以这几家店是在我心中有神圣意味的米粉店)。
NO.1:佳味坊|圣彼得圣殿
此家米粉店,名声不显,多年风雨屹立于此。所以将其排为第一,乃至用梵蒂冈的圣彼得大教堂来比喻,在于它是我儿时的记忆。除标配的红烧牛肉米粉,该店的清炖牛肉粉,吾力荐之。
清炖牛肉,关键在汤,要用极少的调味料尽去牛肉腥膻,终究到达汤清、肉鲜的境地,先喝一口汤,舌尖还有回甘。佳味坊的牛肉汤中还辅以少许老菜籽油,把汤头的香味完全激起出来。
混着牛肉嗦下米粉,饱满的汁水在齿间迸发出来,实在是世间无尚之享受。
NO.2:魏记|科隆圣殿
但凡以姓氏命名的常德粉馆,多半有其独到之处。最少证明了这家店有做百年老店的雄心。
魏记以一家破败小店屹立于常德米粉界多年,口味独特于众多米粉店当中。恰似西域冒出个星宿派,不同于中原门派,却自称一家。
魏记米粉之独到,在我看来,1在酱油,2在中草药,3在豆瓣酱。以这款牛肚粉为例,其口味重于其它米粉店,却也更加入味。牛肚尽收了酱油的鲜美,想必店家用的是某个湖南传统品牌的老抽。另外,汤头的草药味也散发出一种独特的味道,仿佛和其它家有那末一两味药的区分,至于具体是什么,我也不得而知。传统小店,所谓秘技,就在那末1两个永不告人的小关窍当中,失之毫厘,谬之千里。
NO.3:清真第一春|威斯敏斯特圣殿
常德米粉的源流,由清代改土归流的回族人传下来。清真第一春作为常德米粉的老字号,继承了清真米粉流派平淡的特点。近年间,清真第一春权势衰颓,好似当年暮气沉沉的奥斯曼帝国。
但此次去清真第一春,却有新欣喜。其三鲜米粉做得极为到位,木耳、香菇、虾皮、肥肉沫混上猪筒骨吊出的鲜汤,不佐酱油、不佐味精,在惯以重味烹制菜肴的湘菜当中,是难得的原味本质。
固然,我不推荐清真的红烧牛肉粉,实在是乏善可陈。
NO.4:罗蚨祥|米兰圣殿
罗蚨祥以一碗牛排米粉在江湖当中扬名立万,恰似段家一阳指吃遍武林。虽有无数后学觊觎不已(如魏记的牛排粉),但始终差了三分功力。
该店红烧牛排,肥瘦相间,比起红烧牛肉,多了嚼头,肉汁也更加饱满,味蕾层次丰富了数层。更加难得的是,师傅能够将火候控制在牛排将将北京权威白癜风医院脱骨,却又没有过度软烂的敏感程度,实在是其间妙用,只能存乎于心,这也是一个永久没有办法工业化的美食。
NO.5:芙蓉炒码粉|圣瓦西里圣殿
炒码粉,顾名思义,米粉的盖码是一碗一碗现炒出来的。例如吃一碗青椒腰花炒码粉,师傅便单独炒用旺火炒一份青椒腰花,盖在米粉之上。这样的做法,在工业时期是那末的不经济,惟有在常德这样的圣地,才能允许有如此低效的烹饪方式存在。
炒码粉的码子,秘诀在于“烫”。码子必须要用现炒,而且是用猪油现炒。用旺火把大铁锅的锅气逼出来,进而将猪油滚得嗞嗞作响,烟火气浓倒要爆炸之时,将青椒和腰花放入爆炒,混合出一种无以名状的热烈感来。
经过两分钟爆炒,在香气要四周逃散之时,趁着滚烫油温,把码子盖在米粉之上,米粉的米香混着油辣辣的盖码,好似一个既肉欲又清纯的少妇,百种滋味,尽在不言中。
NO.6:稻田烧|圣约翰圣殿
稻田烧大概是常德最潮的米粉店。在这里列出它来,不为其装修新奇特,而在于产品确有可取之处。
该店有一道紫苏牛肉末米粉,自有味道。紫苏过去多配鱼虾成肴。拿来配米粉,我记忆中仿佛越南米粉有此做法。紫苏香味极为浓郁,因此能够霸道地渗透到米粉的每个份子间隙当中,同时很好地隐去牛肉的膻味。这样的做法,虽然传统米粉不多见,但确切得了湘菜“重物欲”的三分旨趣,值得1品。
NO.7:无名路边摊|圣索菲亚圣殿
常德米粉品鉴最大的难处,在于评出红烧牛肉粉之冠。红烧牛肉作为常德米粉的主流品类,各店均有所长,难分轩轾。
而我最满意的红烧牛肉粉,却是一家无名粉店。此店乃是我当初走遍常德大街小巷的米粉店,终究决定拜师学艺之处,也是今天伏牛堂米粉的出处。我也从未想到我会在如此这样一个名声不显之地获得真经,看来真是一段缘分(由于父亲在食药系统工作的原因,我对很多粉店的做法其实早有掌握)。
之所以推举这家粉店,有这样几个缘由:牛肉选用了上脑肉(很多粉店用牛腩),肉质老嫩肥瘦兼具。另外,汤头除牛骨,还用了鸡架骨、猪皮辅佐提鲜。油则是用的牛油、猪油、菜籽油、茶油和调和油五种各具油料配比而成,在常德米粉当中,可算是标新立异了。
另外值得一提的是,提味的草药里,该店还独具特色地保存了“地龙”(干蚯蚓)这一味药,这恐怕也是今天不多见的传统做法了。
蒜是肉的勾魂引。牛肉粉出锅之时,撒上一把蒜末,就着大块的牛肉,囫囵嗦下这碗名声不显却自有乾坤的米粉,实在是过瘾、过瘾。
<早期白癜风治疗方法p>至于该店地处何处,招牌为什么,我想还是让它保持神秘吧。看到这里的朋友应当都饿了。那末今天哪里可以吃到这碗最牛逼的红烧牛肉粉呢?不用去常德,也不用苦苦追问到底是哪一个小摊,??(???ω???)?来伏牛堂就可以吃到啦!!看!!
伏牛堂是北京目前能够吃到的最正宗最火爆的常德牛肉米粉品牌。克强总理点赞。创建一年,估值过亿,徐小平、IDG等投资。《舌尖》导演陈晓卿说正宗、汪涵欧弟为之点到。胡海泉连吃两碗、撒贝宁称辣不止。华尔街、BBC、NHK专题报道的国际一线米粉潮牌。
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