响螺若是大美人,鲍鱼只算柴火妞

蔡澜在《死前必食》中写道：“潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。”

响螺很贵，越大越贵，带壳称动辄几百上千一斤，“碳烧响螺”也就更贵——配料要讲究、火候要精准，再弃掉壳、不能吃的内脏和边边角角，净肉吃一片得论百算。

俗称为“螺尾”的肝脏，味极鲜美，如果店家没给你上，你可以拍桌子走人了：

（以上三图均来自香港上环竹园海鲜酒家）

炭烧响螺是道精致菜，但响螺身为天成美味，也未必需要多精致。小时候煮响螺，不过一个柴火灶，一口斑驳的老铝锅，盐水烧开放进去煮一下，用刀子挑出肉来吃。

鲜！香！爽！滑！烫手烫嘴，吃得汁水淋漓！螺肉吃完、螺汁啜光，螺肠啃一遍，最后还要吮几下手指，方才罢休。

虽然烹煮的方式很粗糙，响螺却如一位绝世佳人，哪怕荊钗布裙，也不掩其倾国倾城。

鲍鱼（养殖的鲍鱼）和它比较，只有口感相近，鲜香风味则逊之甚远，若把响螺比作千金大小姐，鲍鱼只能算个烧火的粗使丫头。

这可能会颠覆一些人的认知：响螺？这名字很常见啊，感觉没那么玄乎啊！

响螺特征：壳有绒毛、口大且长、体型修长。

但是也分两个品种：

◆响螺一：

这是最好的响螺，学名“角螺”，壳薄肉嫩。香港叫它“黄沙螺”。

实拍：

◆响螺二：

和上一个品种比较，可以看到箭头所指部位有明显的突起，形成一条明显的“棱”。它的壳较厚、肉质稍硬些，所以价格要低一些。它的学名叫“管角螺”，香港叫它“泥螺”。

换个角度看，壳在箭头所指的地方拐了个“急弯”，形成很明显的“棱”：

有些人不求甚解：样子差不多、壳上有毛的，都是响螺。

错了！

下图右边的小个子，样子差不多，壳上也有毛，常当作响螺卖（左边是真正的响螺）：

它体型短胖、“棱”更明显、还有很多结节一样的突起，你再仔细观察，你会发现它壳表的“毛”更长一些。

它的学名叫“厚角螺”，俗称“香螺”、香港叫它“角螺”（响螺的学名也叫角螺，注意区分）。

传统上认为“响螺”是滋阴的，而“香螺”容易生痰，加上产量较大，所以香螺虽然也很美味，但价格只有响螺的十分之一。

我们在海味市场，还可以看到：

“响螺干”（或叫“响螺头”、“美国响螺头”）：

它其实产自下图这种螺，只是螺口形状和响螺有点象，进口货：

还有“响螺片”：

其实它由某些进口的涡螺切片而来：

关于涡螺，老傅有一篇旧文，有兴趣

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