卜奎文史齐齐哈尔站人饮食习俗之三

主食的吃法

谷子的吃法。谷子，粮食统称“五谷”可见谷子的重要。谷子因颗粒小，生命力强，故有“五谷之首”、“谷神不死”之说。谷垡碾成米，即小米。小米养脾，小米粥老少皆宜，尤为产妇为重，因正气受到了损伤则以小米粥调养。

焖小米饭。米量、水量、火候都好，焖出来的小米饭，粒粒开花，柔软爽口。其锅嘎巴，焦而不糊，香而酥脆；锅巴炝汤或浇汁，既饭又汤。

捞小米饭。宽水响边米下锅，煮至小米伸腰捞进盆里，隔水蒸炖“咕嘟”15分钟即好，新小米有米香，汤发粘，米粒不散，捞干饭不出数，但入口肉头。因吃小米饭不能吸气，待米粒进嘴上再喘气，易呛，故有“小米饭噎嗓子，高粱米饭拉嗓子”、“吃饭不离汤，到老胃不伤”、“饭汤总比凉水强”之谚。饭汤是上好的饮品，又是炖茄子、白菜用的汤。

小米饭小豆腐。小豆腐是将豆汁点卤水不压成块带汤上桌，桌上有瓦盆，盆上放高粱杆的箅子，倒入后，汤流入盆，豆腐鲜嫩。

小米饭炖小鱼。站人方言将“姨”读作“音儿”，童谣：“姨、姨，花肚脐，小米饭炖小鱼”。

龙虎斗。用小米、高梁米和红小豆焖制的干饭。“龙、虎”分别寓意高梁米和小米，“斗”与“豆”谐音，故名。“小米红豆饭，越吃越没够”。

稷子的吃法。糜子、稷子通称“黍米”，稷子用锅水煮到外壳开小口子为好，称“熟稷子”晒干垡（碾米），叫稷子米，又叫“糜子米”。关于稷子米，《本草纲目》记载：“稷补”，甘草，益气和中、利脾胃。稷子米，像小米，但比小米粒大，没有粘性，若是做不好可就刺嗓子眼了。

稷子米饭。开水下锅，八成熟捞进盆里，隔水蒸炖15分钟即好，粒大松散，疏爽香美。加芸豆（产自站人故乡云南，故名）,做成红豆饭，再配鲫鱼汤，是逢年过节待客佳食。

塔哈站人除与满族、达斡尔族人做鲫鱼汤外，“稷子米饭鲫瓜汤”是将米与鱼弄在一起做成一种食品，其做法：做鱼之前，要将稷子米用凉水泡过夜才能用，再将个大又肥实的活鲫鱼养在大洗衣盆里，水里得加盐，养得天数越多越好。目的是让鱼吐净肚里的泥沙。到了吃的时候，捉出鱼来，用小刀在前胸第三根骨横着一划，顺势一掰鱼身，就挤出苦胆来。去了胆的鱼，仍是活蹦乱跳。挤胆是技术活，弄不好，胆破鱼苦，没法吃了，故有“一个苦胆苦了一锅汤”之谚。这时，大锅一边烧上水，煮上稷子米。水将能烫手时，就把去了胆的活鱼投入水中（不用刮鳞，不去下水），鱼进了热水就猛劲儿地吞咽，于是稷子米也就进了鱼腹，再加火煮熟。开锅时，因吃多了米，本是扁扁的鲫鱼，米熟了膨胀，鱼会成了球一样的大胖子。这鱼这米开锅就烂，这时，饭桌上摆“四个小菜压桌碟”（韭菜花、蒜茄子、卜留克、酱黄瓜），每人一个浅底盘子，汤端上来，看着奶油一样，乳白泛黄，全看不到鱼，鱼全泻在汤中。这种鱼香，这汤浓厚，这口中感觉，清醇、爽口、滑溜、鲜亮。每人盘中一条鱼，但这鱼并不是谁都吃得了的，吃不好，吃瞎了，就是一团糟。这就是吃的底蕴：先用筷子逆头一拨，将鳞拨去，鱼鳞已连成一片，劲用得好，一拨一张就下来。再顺鱼屁股眼一划，“噗”，放出一股热气，放气时，用鼻子一闻，气开七窍，一种美味舒服得很。熏人的香气散开后，就露出白白的鱼肉。鱼肚鼓鼓的，装满了米，扯将出来，是一个团子，它的味是最好的。再吃鱼肉，吃了这面，翻下身，再吃那面。鱼汤是无盐的，边吃边挟小咸菜，小咸菜多样加上鱼汤，组合出来的就是百味无数的滋味了，那味道走通了七窍八脉。

稷子米饭易回生，泡稷子米饭汤，即原汤化原食，汤酸点好喝。

炒米。把带壳的生稷子米用文火炒,米变成深黄色,碾米即成。炒米可以干嚼着吃，也可泡热奶或泡酸牛奶里吃。

稷子米面食。面用开水烫一半，和好，发酵好，用上碱（自产，扫碱土熬成）可蒸发糕或豆包，烙勺糕。发酵多日后碾臭米面做酸河漏，酸汤子，俗称“臭糜子”。酸河漏，一般春、夏、秋吃。酸汤子，冬天吃，其做法右指夹汤子夹，左手捧汤子面，和右手攥到一起，一捏一甩，筷子粗细尺把的条子儿甩到滚烫的锅里，酸汤子细品慢嚼，满口米香，淡淡酸味。用糖稀（甜菜疙瘩熬制）猪油（板油炼的）与面和好。烙熟叫夹馅烧饼。

黄米的吃法。大黄米。系黍之粘者，即粘糜子。小黄米，系谷之粘者，即粘稷子。粘糜子碾成米，即大黄米。

　　黄米饭。又称“腊八粥”，俗称“拉拉粥”，拌糖或猪油吃，粘乎乎，油奶奶，香喷喷。

　　粘（黏）豆包。满语词汇“饽饽”，用粘米做成，耐饥以便于携带。淘粘米时各家各户都要起大早，首先淘米，把大黄米淘净沙子，用吸汁楞（一种竹筐）空出水分之后凉大半干，用爬犁拉到碾房碾成面。去生面味，温水和好用大盆装好封严放在热炕头发酵，待发出酸味后，芸豆馅，既精致又劲道，上品；小黄米面做好皮，小芸豆馅，黄中透白，不够劲道，中品；粘苞米面做的皮，红小豆馅，色泽虽黄，甜味不足，下品；粘大米面豆包可与大黄米面豆包媲美；大黄米面豆沙馅，豆包之极品。

　　苏叶饽饽（外包苏叶而得名），油煎吃香甜可口。水团子，,将黄米用水浸泡后磨成面，再以温水和之，用手捏成扁圆状，投入清水锅中煮之。因入锅后打浮漂起，俗称“漂饼”。

　　剪子股。将黄米洗净泡开，蒸熟后置于黄米面上，用木榔头捶打成泥状，随打随加入炒熟的黄豆面，打好后搓成的条并变成剪子把之式，入油锅炸至金黄色即可食之。

　　淋浆糕。将黄米面兑入清水搅匀，使成稠状，倒于撑开的布上，下以容器接之。细粉面随水经白布淋于容器中，再将淋出的粉浆摊在屉布上，蒸熟切块，蘸糖食之。粉质细腻，松软香甜。

　　豆面卷子。又称“豆面饽饽”。春季黄米以水浸泡后磨成面，入锅蒸熟，擀为薄片，再将黄豆炒熟面匀撒于其上，卷起后以刀切为1-2寸长的卷子，其色金黄，食之粘且香。

　　驴打滚儿。将黄米面以水合匀，中裹红糖为馅，上锅蒸熟取出。再将黄豆炒熟后磨面铺于面板上或置之簸箩中，以蒸熟之黄米糕于豆面上滚沾为球状，食之粘香适口。

此外，还有黄面饼、酸饽饽、粘火勺、粘糕（也叫年糕、“切糕”）童谣：卖切糕的真狠心，拿着四两当半斤。买的咬一口，卖的才放心。

粘食俗称“粘干粮”，故有“别把豆包来当干粮”之谚，“豆包上供，越供越硬”，豆包是祭祖祭神的供品。“打坯叉墙，活见阎王”及割谷子等累活吃粘食。“粘干粮、米水饭咸菜干”已成为塔哈站人饮食风俗之一。

荞麦的吃法。荞麦，属蓼科，性冷梗三，磨出面白如票，味甘香。谜面：“三块瓦盖个庙，里边住个白老道，”谜底：“荞麦”。塔哈站人的枕头和摇车口袋都装有荞麦皮，说是去头火，解心毒。

荞面河漏，也是轧出的面条。其使用的工具是“牛哈拉巴”（牛肩胛骨）用铁钉出轧成许多排筷子粗的眼，然后把和好的荞面在“哈拉巴床子”上一下一下推挤，漏下来的面条，直接下锅煮熟，吃浇卤或原汤都可以。用玉米面也能做“河漏”。后来又有了杠杆木头“河漏床子”。有一谜语形象地展现轧制河漏的情状：“上房格登登，下房苇子颠。白马喝清水，小姐扒门看”。首句描绘轧制时河漏床子因受力发出“格登格登”的声音；二、三句写被压成的面条如苇棍颠抖地落入锅中，犹如白马饮水；末句描写少女侧门看煮制河漏的专注神情。

油梭饼。油梭，又称“油吱啦”即炼猪油后余渣。故有“油梭发白，短练（炼）”之歇后语，先将油梭切成碎块，合入玉米面或小米面中，加适量温水揉成面团，擀为圆饼置平锅中烙熟即成，其味香而不腻。

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